乳品新國標再起波瀾。過(guò)去一周，頒布實(shí)施已經(jīng)一年的生乳國家標準，引來(lái)公眾強烈關(guān)注。

起因是6月15日，在福州舉行的“南方巴氏鮮奶發(fā)展論壇暨海峽兩岸奶業(yè)研討會(huì )”上，廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、素有“中國奶業(yè)*炮”之稱(chēng)的王丁棉再次炮轟乳業(yè)新國標，“這是差的牛奶標準，是世界乳業(yè)之恥！”

內蒙古奶業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)那達木德則針?shù)h相對地認為，乳業(yè)新國標根據中國國情制定，如果執行更高標準，七成奶農將殺牛。

行業(yè)內部的不同意見(jiàn)在網(wǎng)絡(luò )和媒體上發(fā)酵，乳業(yè)新國標爭議也由此令更多的人感到迷惘。乳業(yè)新國標是否需要立即修訂？中國乳品質(zhì)量到底怎樣？乳品行業(yè)又該走向何方？

生乳之爭實(shí)質(zhì)

這場(chǎng)爭議的焦點(diǎn)是生乳標準。在網(wǎng)絡(luò )上，很多人站在王丁棉一方。那達木德站出來(lái)稱(chēng)生乳標準降低是從國情出發(fā)保護奶農，并不會(huì )損害民眾健康，換來(lái)了一通痛罵。湖南紅網(wǎng)6月23日一篇評論的觀(guān)點(diǎn)頗有代表性：“又是‘國情’，又是‘奶農’，某些利益集團代言人的臉皮厚得令人嘖嘖稱(chēng)奇。”

與1986年的《生鮮乳收購標準》相比，生乳新國標每100克生乳蛋白質(zhì)含量下限從2.95克降到2.80克，新西蘭則為3.8克，歐美國家也多在3.2克以上；菌落總數上限統一規定為每毫升生乳200萬(wàn)個(gè)，高出美國、歐盟等標準一個(gè)數量級。而原有標準分為四級，其中一級為不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)。

早在2008年，五年前取代《生鮮乳收購標準》的《鮮乳衛生標準》*次修訂，菌落總數上限已改為200萬(wàn)個(gè)。

值得一提的是，生乳標準在征求意見(jiàn)階段曾經(jīng)參照發(fā)達國家標準，提出設置反映牛群乳房健康狀況的體細胞指標。但這一指標終被舍棄。

中國的奶牛養殖多在北方，乳業(yè)大企業(yè)，如蒙牛、伊利、三元，也多來(lái)自北方；除光明等少數企業(yè)，南方的乳企大多規模有限。在一定程度上，生乳標準之爭反映出北方“乳業(yè)寡頭”與南方乳品行業(yè)的利益分歧。

6月22日，王丁棉對財新《新世紀》表示，“這一奇怪的標準，終將帶來(lái)少數乳業(yè)寡頭的壟斷。”

據他介紹，南方地區生乳多符合2.95克/100克的蛋白質(zhì)含量標準，細菌總數也基本能控制在50萬(wàn)以?xún)?，甚至大部分可以控制?0萬(wàn)。

北方地區的情況則相當糟糕。衛生部曾援引農業(yè)部調查結果稱(chēng)，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達75％和90％。此外，中國奶牛小規模散養比例較高，養殖水平低造成生鮮乳菌落總數相對較高。

與網(wǎng)絡(luò )和媒體輿論幾乎一邊倒的反對之聲不同，專(zhuān)家中支持生乳新國標的不在少數。中國工程院院士、中國疾控中心營(yíng)養與食品安全所研究員陳君石對財新《新世紀》記者說(shuō)，王丁棉的看法對網(wǎng)民有很大的“誘導”作用。他表示，衛生部2010年出臺的66項乳品安全國家標準，有成千上百條指標，不能因為生奶標準指標的降低就以偏概全。而且，生乳標準并不適用于即食生乳。該標準所指的生乳，均需經(jīng)過(guò)加工才可食用。蛋白質(zhì)含量雖低，并不影響食用安全；菌落總數相對較高，經(jīng)過(guò)超高溫滅菌之后也可以達到食用標準。陳君石指出，巴氏奶、常溫奶或者奶粉這三項常見(jiàn)的成品在新國標中均有各自的質(zhì)量標準，因此，生奶標準的降低，并不影響后成品質(zhì)量的合格與否。

他認為生乳新國標，是目前中國奶農可以達到的標準。若盲目制定高標準，將導致奶農鋌而走險，出現類(lèi)似添加三聚氰胺的事件。

中國奶業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、華中農業(yè)大學(xué)教授楊利國持類(lèi)似態(tài)度。他認為，中國乳品產(chǎn)業(yè)仍處于落后狀態(tài)，把國家標準盲目做高，也是白做，應當實(shí)事求是地承認差距，“免得逼良為娼”。

當然，楊利國指出，由于生乳標準降低，原料變差，生產(chǎn)出的成品自然“不夠好”，營(yíng)養、口味都會(huì )差一些。

在王丁棉看來(lái)，“生乳標準如此之低，奶農的養殖水平無(wú)法提高”。此外，他認為造假和降低標準是兩回事，造假依靠行業(yè)監管體制的完善，取決于驗收標準，而非生產(chǎn)標準。

實(shí)際上，衛生部出臺乳品新國標的前后，王丁棉和部分乳業(yè)人士已經(jīng)多次出言抨擊，媒體上對相關(guān)爭議也有過(guò)密集報道。如今，生乳新國標對南方乳企和整個(gè)中國乳品行業(yè)的影響已經(jīng)顯現。

目前，中國北方地區以生產(chǎn)常溫奶為主，即超市常見(jiàn)的箱裝奶，通過(guò)135-152攝氏度范圍內超高溫殺菌等熱加工工藝制成，在常溫條件下能保質(zhì)相當一段時(shí)間。南方地區主產(chǎn)巴氏奶，巴氏奶屬于低溫殺菌奶，需要原料，加工過(guò)程耗能低，以袋裝、新鮮為特點(diǎn)，需低溫儲存，即開(kāi)即食，保存時(shí)間較短。

王丁棉認為，生乳新國標顯然偏向北方乳產(chǎn)區。常溫奶對生乳質(zhì)量要求不高，北方乳品企業(yè)也因此可以收購更多的原料奶，進(jìn)一步搶占南方地區的乳業(yè)市場(chǎng)，這是劣幣驅逐良幣。“常溫奶畸形發(fā)展的背后，有強大的利益共同體。”他說(shuō)。

常溫奶驅逐巴氏奶

按照那達木德掌握的數據，中國市場(chǎng)上的液態(tài)奶中，常溫奶約占七成，巴氏奶僅占三成。而根據中國奶業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、中國農科院北京畜牧獸醫所副所長(cháng)王加啟發(fā)表于2011年第2期《中國畜牧獸醫》的文章，上述比例分別為高于八成和不足兩成。

無(wú)論如何，常溫奶占據大半河山是不爭的事實(shí)。這種局面與蒙牛、伊利等大型企業(yè)2000年之后的崛起有很大關(guān)系。此前，中國常溫奶比例僅為10％。

在發(fā)達國家，消費者買(mǎi)的基本上都是新鮮、經(jīng)濟的巴氏奶，易保存的常溫奶則被用于*駐軍的戰略物資等。所謂巴氏奶，是利用法國科學(xué)家巴斯德1865年發(fā)明的72-85攝氏度范圍內低溫滅菌的方法，加工而成的牛奶，可大程度保留牛奶的活性蛋白質(zhì)和營(yíng)養成分。

陳君石分析，常溫奶在中國形成巨大*有三個(gè)原因。一是乳業(yè)加工技術(shù)的，使中國具備大規模生產(chǎn)常溫奶的能力；二是市場(chǎng)需求，中國中、小城市和農村的乳品消費能力巨大，易于運輸、保存時(shí)間長(cháng)的常溫奶更易于銷(xiāo)售；三是中國奶源主產(chǎn)區主要分布在北方，而這些地區的奶源生產(chǎn)一般供大于求，需要將成品遠銷(xiāo)南方地區。

因此，陳君石認為常溫奶的高比例有其合理性。當然，相比巴氏奶，由于高溫滅菌，常溫奶會(huì )缺失一些維生素，蛋白質(zhì)也有部分流失。

更多的乳品行業(yè)專(zhuān)家，對中國市場(chǎng)上常溫奶比例畸高的現狀極為擔憂(yōu)。王加啟在前述文章中指出，“超高溫滅菌乳占據了市場(chǎng)主要份額，無(wú)論從品質(zhì)還是從能耗上看，這種結構都是一種失衡；失衡的結果是消費者不能喝上較有營(yíng)養、而且價(jià)格低廉、低耗環(huán)保的液態(tài)奶產(chǎn)品，更長(cháng)遠的風(fēng)險是‘一杯牛奶強壯一個(gè)民族’的愿望可能被延緩。”

楊利國教授也主張大力發(fā)展巴氏奶，否則消費者“花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)差奶”。但他指出，巴氏奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產(chǎn)、當地消費這一路徑，就目前的中國而言，可行性較小。

王丁棉呼吁，國家應提高常溫奶的稅收，抑制其發(fā)展，并嚴厲打擊言過(guò)其實(shí)的奶品廣告。在他看來(lái)，政府應將傾斜大棒挪向乳業(yè)生產(chǎn)落后的南方地區，解決北方主產(chǎn)區的奶源過(guò)剩問(wèn)題。

王加啟則主張，無(wú)論如何應避免牛奶的過(guò)度加熱。如歐盟國家規定，生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)，因為熱加工而產(chǎn)生的副產(chǎn)物糠氨酸不能超過(guò)8毫克/100克乳蛋白質(zhì)；生產(chǎn)超高溫滅菌乳時(shí)，因為熱加工而產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳果糖不能超過(guò)600毫克/升。這兩個(gè)指標是判斷液態(tài)奶過(guò)度熱加工有效而簡(jiǎn)明的指標，在中國卻始終沒(méi)有得到應有的重視和應用。

對于乳品標準引發(fā)的爭議，主管部門(mén)其實(shí)心中有數。6月20日，衛生部通報食品安全工作進(jìn)展時(shí)稱(chēng)，將選擇部分省份開(kāi)展乳品國家標準的跟蹤評價(jià)。