不少商家為爭市場(chǎng)偽稱(chēng)醬油純“釀造”

　　記者走訪(fǎng)未發(fā)現醬油貼“配制”標簽

　　昨日有香港媒體報道指發(fā)現有售用化學(xué)物配置的“化學(xué)醬油”，并指出這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會(huì )釋放致癌物質(zhì)。

　　記者采訪(fǎng)發(fā)現，和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規的。

　　業(yè)內專(zhuān)家指出，如果工藝控制過(guò)關(guān)，配制醬油不會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標準雖規定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒(méi)有方法去區分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚(yú)，不管醬油是配制還是釀造，全都標稱(chēng)是“釀造醬油”。

　　文/記者劉俊、何穎思 圖/記者莫偉濃

　　近日，山西陳醋被爆多為勾兌醋，昨日又有港媒稱(chēng)發(fā)現市面有售致癌“化學(xué)醬油”。記者了解得知，配制陳醋和配制醬油國家都有含量標準限定，但是，如何檢測，本身卻沒(méi)有規范。致使不法商販渾水摸魚(yú)，出售不合格產(chǎn)品。

　　爆料

　　七種調味料及化合物制成“化學(xué)醬油”

　　昨日港媒報道稱(chēng)，發(fā)現有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥(niǎo)苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺(jué)，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

　　記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱(chēng)“釀造醬油”

　　報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過(guò)去曾有發(fā)現若以鹽酸制造水解過(guò)程，會(huì )釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衛生組織沒(méi)有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類(lèi)攝取;而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。

　　廣州情況如何呢?昨日記者走訪(fǎng)幾家超市，發(fā)現幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫(xiě)著(zhù)“釀造醬油”的字眼，竟無(wú)一家產(chǎn)品標稱(chēng)是“配制醬油”。

　　在一瓶規格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。

　　釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需10小時(shí)

　　昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但無(wú)釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。

　　李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負責人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現“化學(xué)醬油”的說(shuō)法了，“是指在醬油生產(chǎn)過(guò)程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過(guò)鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來(lái)的。”

　　她進(jìn)一步介紹，后來(lái)這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著(zhù)科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過(guò)，港媒所稱(chēng)的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。

　　配制還是釀造

　　竟無(wú)辦法區分

　　李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負責人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

　　配制偽裝釀造，沒(méi)法查

　　既然《配制醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說(shuō)，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術(shù)負責人表示，問(wèn)題的關(guān)鍵是現在仍然沒(méi)有辦法測定配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠(chǎng)家為了爭市場(chǎng)就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標成為釀造醬油，鉆了空子。

　　記者了解到，目前質(zhì)監部門(mén)對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類(lèi)檢測，并沒(méi)有進(jìn)行基因檢測。比如今年3~4月廣州市委托質(zhì)檢機構對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進(jìn)行檢驗。當時(shí)抽檢的24個(gè)批次全部合格。以往發(fā)現的不合格情況主要是質(zhì)量指標氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問(wèn)題。

　　如何區分 新標仍未涉及

　　國家標準《釀造醬油》和行業(yè)標準《配制醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無(wú)鹽固形物（影響風(fēng)味的重要指標）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標，并無(wú)涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協(xié)會(huì )在今年7月發(fā)出上述兩個(gè)標準的征求意見(jiàn)稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒(méi)有涉及釀造和配制的區分問(wèn)題。

　　鏈接

　　醬油允許使用的

　　添加劑及使用*（部分）

　　苯甲酸鈉1g/kg

　　丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

　　防腐劑對羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽0.25g/kg

　　乳酸鏈球菌素0.2g/kg

　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

　　山梨酸及其鉀鹽1g/kg

　　酸棗色1g/kg

　　乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏?g/kg

　　焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。

　　購買(mǎi)醬油 一搖三看

　　一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì )起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜。